蜂蜜产生泡沫的原因及解决措施

2018-01-22 14:53 来源:省蜂业管理站 点击数: 加入收藏

  蜂蜜中的泡沫问题,一直困扰着一些蜂蜜生产、经营和消费者。蜂蜜中泡沫较多不但加大了企业加工损耗,还使蜂蜜消费者会误以为蜂蜜发酵变质,打消购买欲望。为此,本文就蜂蜜泡沫产生的原因和解决办法进行了探析。

  1 产生泡沫的原因分析

  通过观察蜂蜜产生泡沫且不能及时液化的现象,与蜂蜜自身特性、加工温度、灌装前的沉淀时间长短等因素密切相关。

  1.1 蜂蜜中的蛋白质

  蜂蜜中有4~7 种蛋白质,通常是以胶体形成存在,它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间,且不能用过滤方法除去的质粒。这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%,在深色蜂蜜中为1%左右。它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响,并能促成蜂蜜起泡。

  1.2 自身抗菌能力

  蜂蜜是糖的高浓度溶液,且pH 值低,除了能抑制微生物的生长发育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下,产生抗菌物质H2O2。H2O2在温度、外力作用下易分解出氧气,氧气从蜂蜜中冒出时,携带蜂蜜漂浮在液面,形成一层白色的泡沫。这也是夏季蜂蜜具有膨胀性的根本原因。夏季高温时,有的蜂友习惯在大缸中贮存蜂蜜,蜂蜜表面形成的泡沫难以液化,由于密封不严,加之气温高,泡沫中水分很快被蒸发后,在蜂蜜表面会形成一层薄薄的结晶层。

  1.3蜂蜜果占还高的特点

  经过多年观察发现,果占还(蜂蜜中果糖含量占总还原糖的比例)越高的蜂蜜,在加工搅拌过程中,产生的泡沫越多。有人采用对比试验,对库存的14 个批次蜂蜜进行了观察,也证明了这一观点。试验结果为,库存的成熟洋槐蜜果占还59%~61%3,蜂蜜表面的泡沫有1~1.5 cm 厚,取出泡沫观察,已非常稀疏、松散,几乎没有什么重量,泡沫下面的液体处于澄清、透明状态。1 号洋槐蜂蜜的果占还56%~57%,上面有约0.6 cm 的泡沫,泡沫下面的液体处于澄清、透明的状态。白蜜的果占还在52%~53%,蜂蜜表面没有泡沫,液体也是处于澄清、透明状态。

  1.4 泡沫的逸出及液化与温度有直接的关系

  蜂蜜分装时加热温度高,搅拌时间较长,较短时间内泡沫逸出液化,蜂蜜易于澄清、透明状态。从加工的瓶装蜂蜜可以看出,加热温度达到65℃时,经过一定时间沉淀,蜂蜜液面几乎没有泡沫。而加热到45~55℃的蜂蜜,沉淀了一定时间,蜂蜜液面还是浮着一层薄薄的泡沫。蜂蜜过滤分装好后,贮存的环境温度对蜂蜜中的气泡逸出速度也有影响。温度较高(20℃以上)逸出气泡及时液化,温度较低时逸出的气泡不能及时液化,使泡沫漂浮在液面,形成一层白白的泡沫。若采用冷藏(2℃±2℃),蜂蜜几乎处于凝固、静止状态,蜂蜜中的泡沫更来不及逸出,已逸出的泡沫也不易破碎、液化,蜂蜜表面的泡沫会更多。特别是深色蜂蜜,这个气泡圈还会慢慢变黄,严重影响了消费者的购买欲,甚至给部分消费者造成错觉,认为蜂蜜发酵变质了。

  1.5 气泡的产生与外力有关

  蜂蜜越成熟浓度就越高,摇蜜时间就更长,增加了混入蜂蜜中气泡的含量,最终逸出于蜂蜜表面的气泡就越多。这也是蜂蜜保存在蜜脾中不易结晶,分离后更容易结晶的主要原因。澄清、透明的蜂蜜经过长时间的搅拌,或对瓶中的蜂蜜进行晃荡,也会变浑浊产生泡沫。是因为搅拌使空气进入了蜂蜜中,或是过蜂蜜中的氧化氢在外力作用下分解出氧气,氧气形成的气泡从蜂蜜中逸出使液面出现白色泡沫。这些气泡的逸出也成为了夏季瓶装成熟原蜜容易胀瓶的主要原因。

  2 减少泡沫的方法及措施

  2.1  控制好过滤贮藏温度

成熟蜂蜜在混合、过滤时,要适当加温,温度控制在35~38℃。实践证明,这样的温度不会对蜂蜜的色泽、口感引起变化。在成品罐内混合好后,沉淀3小时左右,再过滤、灌装到钢桶中去。灌入钢桶中的蜂蜜放到常温库内2 周时间,让蜂蜜中的泡沫尽量逸出,使逸出的泡沫破碎、液化后再入低温库。蜂蜜在运输过程中,冷藏箱内的温度保持在10~13℃为宜。

  2.2  控制好分装温度

  灌瓶装蜂蜜时,可适当将蜂蜜加热至约60℃。这个温度既对蜂蜜质量影响不大,又能破坏结晶核和灭菌作用。加热过的蜂蜜,必须有一定的降温和沉淀的时间。在降温、沉淀过程中,蜂蜜中的气泡会较快逸出,蜂蜜也不断澄清。蜂蜜灌装前,漂浮在蜂蜜液面上的泡沫还未能液化时,要及时将泡沫除去。但在灌装塑料瓶时,温度必须降至50℃以下,以免将瓶子烫变形。(主要参考文献:冯继让, 陈达希, 刘庄元. 蜂蜜泡沫产生的原因及解决措施的探析[J]. 蜜蜂杂志, 2013, 33(12):48-48.)

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