蜂蜜的成分

2016-07-08 16:42 来源:四川省蜂业管理站 点击数: 加入收藏

  蜂蜜的营养丰富,成分复杂。迄今从蜂蜜中鉴定出的物质有180多种,其主要成分为糖类,其次为水分。此外,蜂蜜还含有蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、色素、芳香物质等。

  1.糖类

  糖类占蜂蜜的75%以上,其中葡萄糖和果糖又占总糖的85%~95%。蜂蜜中的糖类除了葡萄糖、果糖和蔗糖之外,还有麦芽糖、异麦芽糖、曲二糖、松三糖、棉子糖、甘露糖、乳糖、阿拉伯糖等20余种糖类。蜂蜜中果糖与葡萄糖为单糖,食用后不经消化即可直接吸收,是极佳的能源食物。果糖含量越高的蜂蜜,其甜味越浓。

  2.水分

  蜜蜂酿蜜时保留在蜂蜜中的水份含量高低是确定蜂蜜成熟程度的主要标志。经蜜蜂酿制成熟的纯正蜂蜜,含水量应在20%以下。蜂蜜中自然水分的含量受采集蜜源植物种类、蜂群群势、酿蜜时间、气温和相对湿度以及蜂蜜的贮存方法等多种因素的影响。蜂蜜中自然水分的含量超过20%时容易发酵变质。

  3.粗蛋白

  蜂蜜中的蛋白质含量为0.10%~2.42%,氨基酸含量平均为0.00476%。蜂蜜中的氨基酸种类有赖氨酸、组氨酸、缬氨酸、精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、尼古丁酸等。

  4.维生素

  蜂蜜中的维生素含量少,但种类多,主要为水溶性维生素。以B族维生素为主,包括吡哆醇、核黄素、泛酸、硫胺素、叶酸、烟酸、生物素,此外,蜂蜜中还含有维生素C和脂溶性维生素K。

  5.矿物质

  矿蜂蜜中的矿物质总含量为0.04%~0.06%,一般深色蜜比浅色蜜含量高。蜂蜜中的矿物质元素包括常量元素钙、磷、氯、镁、钾、钠、硫、铁、锰和微量元素铜、硅、镉、碘、铅、铬、钴、镍、锌、硒、锡、钛、硼、铝、锇等20余种。蜂蜜中的部分矿物质的含量与人体血清中的含量十分相近。

  6.酶类

  蜂蜜中的酶类来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫,所含酶类有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和磷酸酯酶等。转化酶使花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。淀粉酶的作用是水解淀粉、糊精和麦芽糖。未经充分酿制的蜂蜜,淀粉酶含量低;经高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜,其淀粉酶会受到破坏。因此,蜂蜜中的淀粉酶值可作为判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜、新蜜与陈蜜的依据。

  7.酸类

  蜂蜜中含有有机酸和无机酸。有机酸平均含量为0.1%,其中包括葡萄糖酸、柠檬酸、醋酸、琥珀酸、蚁酸、苹果酸、乳酸、草酸、酒石酸、鞣酸、丁酸、戊酸、己酸等;无机酸含量极少,主要包括磷酸、盐酸、硼酸、碳酸等。

  8.芳香物质

  蜂蜜中含有不同的芳香物质,主要来源于蜜源植物的花瓣或油腺分泌的挥发性香精油及其酸类。蜂蜜中主要芳香化合物是苯乙酸,其含量为0.6~242.1 mg/kg,主要含有l7种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类。

  9.胶体物质

  胶体物质是分散在蜂蜜中的大分子或小分子的聚合体,一般不易被过滤出来,是介于其溶液和悬浮物质之间的中间物,主要有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物组成。蜂蜜胶体物质的含量决定混浊度、起泡性和色泽。浅色蜜的胶体物质含量占0.2%左右,而深色蜜的含量可高达1%。

  10.其他成分

  每l00g蜂蜜中含有1200~1500μg乙酰胆碱,还含有0.1%~0.4%的抑菌素,因而蜂蜜具有抑菌作用。但蜂蜜中的抑菌素不稳定,遇到热和光便会降低活力。大多数蜂蜜中含有松属素类黄酮物质、甘油、微量色素等。色素主要由胡萝卜素、叶绿素及衍生物组成。

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