蜂蜜结晶的原因

2014-05-26 16:05 来源:省蜂业管理站 点击数: 加入收藏
  蜂蜜在冬季往往会从液态变为结晶状态,颜色由深变浅,大多蜜种结晶后呈乳白色或白色,细腻或粗糙的半透明晶体。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解,认为是掺入白糖而造成的。其实蜂蜜结晶是一种自然的物理变化,和水结冰一样的道理,其化学成分、营养价值都未发生变化,不影响蜂蜜的质量。 

  蜂蜜结晶原因 

  蜂蜜中糖份约占总物质的80%,其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%,蔗糖占5%左右。由于葡萄糖易结晶,蜂蜜在较低的温度下(0-14度)放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶。蜂蜜结晶主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说,葡萄糖与果糖含量相等 11时结晶缓慢;当比例为 12 时,一般不出现结晶;当比例为10.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜中葡萄糖与果糖的比例约为 23 就不容易结晶;油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。 

  结晶影响因素 

  蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小,还有存在于蜂蜜中的花粉粒,在一定条件下,蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多,结晶的速度就越快。 

  蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在13-14时最容易结晶。若低于或高于此温度,蜂蜜结晶迟缓。全部结晶的蜂蜜,一般含水量较低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶。 

蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜、椴树蜜等就很容易结晶。 

  结晶处理方法 

  1.把结晶蜂蜜连同瓶子一起在热水中浸泡,但要注意热水温度必须低于50摄氏度,因为温度过高会使蜂蜜中的酶失活,维生素损失。 

  2.可连瓶子一起,放入冷水锅内慢慢加热.当水温达到50-60度时,沉淀物就会自然融化,而且不会再沉淀。 

  3.放置到夏天自然化开。 

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